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Risotti, tortini, frittate, sformati… - Fantin Asparagi

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Giovane e acerbo, il sapore è verde, fresco, anche quando il turione sia perfettamente bianco e perciò figura al meglio in tutte le cotture caratteristiche delle erbe del campo e del bosco. Non sbaglierete scegliendo risotti, tortini, frittate, sformati. “Risi co i sparasi”, “risi co i bruscandoli!, che asparagi non sono, bensì germogli di luppolo selvatico, “risi e sc-iopeti”, cioè con i getti della silene inflata, hanno esattamente gli stessi ingredienti ed uguale è il procedimento: questo varrà a fugare ogni dubbio. Un’annotazione: mentre la ricetta veneta, seppure all’onda, propone un risotto con tanto di mantecatura, in Lombardia, dove il risotto è solitamente più asciutto, in questo caso si opta per una minestra decisamente lenta, tanto che “ris e spàrgitt” si serve anche come piatto unico con abbondanti crostini sul fondo del piatto.
Se, però, lasciato il terreno sicuro della tradizione, vorrete azzardare combinazioni più moderne dell’asparago con gli ingredienti del territorio (…): “Affettato crudo assai sottile, magari in un carpaccio, con ottimo grana, olio extra vergine di Crespano del Grappa e un niente di tartufo, perché non sovrasti, è piatto eccelso”.

testo tratto da:
L’asparago
Paolo Colombo, Paolo Morganti, Maurizio Onorato, Morganti Editore, 1994

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