Tra gli ortaggi, l’asparago è quello che più di tutti richiede una lavorazione quasi totalmente manuale e l’uso di attrezzi presi in prestito dai nostri nonni, e bisnonni, ormai. La tecnologia è utilizzata per alcune fasi della lavorazione (come nel caso della calibratura), tuttavia non la fa mai da padrona. È la lavorazione a mano, infatti, a garantire la qualità del prodotto.

L’esempio più eclatante, dopo la selezione e la legatura in mazzi, riguarda il taglio dei turioni – la parte edibile dell’asparago, quella che mettiamo in pentola e mangiamo, per intenderci. È importante che il taglio sia netto e non ci siano seghettature e sfilacciamenti, per preservare il turione dal processo di disidratazione.

Nel corso degli anni abbiamo consolidato l’uso in azienda della falceta, che è una parte della lama del falsin, attrezzo usato nei secoli scorsi per falciare l’erba.
Il falsin è rimasto in auge solo presso qualche contadino anziano che la impiega per tenere puliti fossati o capezzagne dove le macchine non riescono a passare. Alla lama viene tolta la parte finale e applicato un manico di legno. Occorre battere con il martello ripetutamente sul filo della lama per appiattirla il più possibile e renderla tagliente: un’arte certosina conosciuta dai vecchi contadini.